Leitão Bêbado

Por: Flavio Trombino*

O Livro Minas na Mesa é uma iniciativa da empresa Nossa Senhora das Produções, coordenado pela profissional Elke Rezende, com patrocínio da Gasmig através da Lei Estadual de Incentivo à Cultura.

O projeto homenageia o Instituto Mário Penna, associação filantrópica que envolve hospitais especializados, casa de apoio e núcleo de ensino e pesquisas em câncer, que está completando 50 anos de vida dedicados ao tratamento contra essa grave doença, trazendo esperança e conforto a milhares de famílias ao longo de sua linda história.

*Flavio Trombino

“Com a cultura da cozinha regional em meu DNA minha história começou a partir do aprendizado que tive dentro de casa, com minha mãe, fundadora de um dos mais tradicionais e premiados restaurantes de Belo Horizonte, o Xapuri.””

“O Letão Bêbado é um prato feito com leitão desossado com rôti de cabeça. Para servir acompanha tutu de feijão e farofa de torresmo.”

RECEITA

Ingredientes:

• 1 leitão de no máximo 7 kg
• Banha de porco para cobrir todo o leitão
• 1 kg de feijão carioquinha
• 300 g de bacon
• 2 folhas de louro
• 1/2 kg de linguiça
• 80 g de alho
• 100 g de cebola
• 20 g de sal
• 1 dose de cachaça
• 150 g de farinha de mandioca torrada
• 1 kg de cenoura, 1 talo de salsão, 1 kg de cebola para o mirepoix

Marinada:

• 1/2 litro de vinho branco seco
• 200 g de gengibre
• 800 g de cebola
• 1/2 maço de salsinha
• 1/2 maço de cebolinha
• 15 g de pimenta de bode já batida
• 20 g de sal

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• 100 g de tempero Xapuri
• 100 g de alho
• 1/2 maço de alecrim

Modo de Preparo:

Corte o leitão espalmado, sem os pés e a cabeça

Reserve a cabeça e os pés para o caldo

Marine o leitão por no mínimo 6 horas em geladeira

Confite cobrindo o leitão com a banha de porco em uma travessa funda no forno a 70 graus por 10 horas

Escorra a gordura toda e desosse com uma pinça

Acerte toda a carne no fundo da travessa e coloque outra travessa menor por cima com um peso para prensar a carne

Leve à geladeira por no mínimo 3 horas

Corte na gramatura ou no formato da sua preferência

Sirva com rôti de cabeça e tutu de feijão

Tutu Bêbado

Deixe o feijão de molho de um dia para outro, trocando a água pelo menos uma vez

Coloque o feijão para cozinhar com pertences de porco (Bacon, pé , pele), duas folhas de louro e linguiça

Assim que estiver cozido, retire as folhas de louro e bata o restante no liquidificador

Refogue o alho, a cebola e coloque sal a gosto

Flambe uma dose de cachaça, incorpore o feijão batido, mexendo e engrossando com farinha de mandioca torrada.

Sirva com ovo cozido e farofa de torresmo

Rôti de Cabeça

Junte os pés, a cabeça e a mistura de cenoura, cebola e salsão em um caldeirão com água e cozinhe por 36 horas

Coe e reduza ( Rendimento 10 a 12 porções de aprox. 180 g)

Farofa de Torresmo

Faça um torresmo à pururuca só com a pele do porco

Selecione os mais branquinhos e mais secos e bata no processador