Por: Danilo Simões*
Deixar a carne na Marinada por 2 horas
Preparar o purê cozinhando a batata doce e processando junto ao damasco e alcaparra,
Derreta a manteiga em uma panela acrescentando a seguir a batata processada e finalizando com creme de leite, tempero a gosto e um pouco de noz moscada ralada .
Para farofa, colocar o bacon em uma panela e deixar até ficar crocante, acrescentar a manteiga e as castanhas e depois de dourar um pouco a farinha, misturar bem e temperar com sal e pimenta a gosto.
Para o molho, cozinhar o alho no leite até ferver três vezes e separar do leite.
Para outro preparo colocar o creme de leite na panela com alho deixar ferver e temperar a gosto, mixar e passar no chinoix,
Levar a panela e, se estiver muito suave acrescentar um pouco do leite de alho e deixar reduzir, (se estiver bom reservar para a montagem do prato).
Secar bem o Prime rib suíno e grelhar ou chapear até o ponto desejado.
Observações do chef: o porco Matuto é criado solto, pasta e tem complemento diferenciado na alimentação como milho, sika, amendoim e castanhas quando o preço permite.
Também tem uma genética excelente com as raças Duroc, Pietran e Moura.
*Danilo Simões Coelho é chef de cozinha professor de gastronomia pesquisador sobre o cerrado brasileiro e mestrando em turismo gastronômico e meio ambiente pela UNA . Em breve o chef estará lançando um livro acessível a todos sobre o turismo gastronômico no cerrado brasileiro.
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