Por Isabel de Andrade e Ana Paula Rachid*
Já pensou em repaginar o preparo do bacalhau, uma iguaria tão simbólica para o Natal? Pois o chef de cozinha Executivo do Senac Luciano Avellar traz uma releitura com um toque contemporâneo envelopado em uma tela de batata palha e queijo Minas curado, finalizado com uma pasta aromática de grão de bico, limão, cebola e alho.
“O prato foi pensado em um tema propício para o mês em que celebramos o Natal. Com esta ideia definida e após algumas pesquisas, percebi que existem inúmeras possibilidades de se preparar um bom bacalhau”, afirma Luciano Avellar.
E as combinações não param por aí. “Cravejado com amêndoas in natura, levando ao forno, elas irão tostar dando um sabor diferenciado ao prato”, explica o chef. Para acompanhar, ele sugere um purê de banana da terra, com aroma indiano e europeu, representados pelo cardamomo e tomilho fresco.
Para decorar, Luciano recomenda cerejas frescas, brotos de coentro frescos e uma telinha de flor esverdeada. “Mas a decoração fica a critério e ao gosto de cada um”, comenta o chef.
Lombo de Bacalhau: 1kg (deixe de molho por 48 horas trocando a água)
Azeite de oliva extra virgem: 150ml
Batata inglesa sem casca e ralada em palha: 1kg
Queijo Minas meia cura ralado fino: 250g
Grão de bico cozido e sem pele: 250g
Maionese: 100g
Cebola: 2 (uma fatiada e a outra repicada)
Alho: 10 (5 esmagados e 5 repicados)
Suco de ½ limão Taiti
Amêndoas inteiras sem pele: 60g
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
Banana da terra madura descascada e cortada em rodelas: 1,5kg
Suco de 1kg de laranja pera rio
Cardamomo: 2g (usar apenas as sementes)
Tomilho fresco: 1 galho (usar apenas as folhas)
Manteiga sem sal: 70g
Processe ou triture o grão de bico cozido com maionese, cebola, alho, azeite e suco de limão. Corrija sal e pimenta. Reserve.
Colocar na panela a banana e o suco de laranja. Deixar em fogo baixo até cozinhar bem. A panela deve estar tampada. Triturar formando um purê.
Refogue em outra panela a manteiga, alho e cebola repicados. Adicione o purê de banana e corrija o sal e a pimenta.
Finalize com a semente de cardamomo e o tomilho. Conserve aquecido.
Na véspera do preparo e após a dessalga do bacalhau, coloque no azeite de oliva até o dia seguinte o bacalhau cortado no tamanho de cada porção desejada.
No dia de servir, prepare a base da batata. Misture a batata ralada e o queijo Minas. Em uma frigideira, espalhe, formando uma cama retangular desta preparação de batata. Deixe iniciar o dourado na parte inferior. Disponha o bacalhau por cima e enrole formando um tubo. Faça o mesmo para todas as porções. Reserve.
Coloque a pasta de grão de bico sobre o bacalhau. Distribua as amêndoas sobre a pasta, enterrando-as até a metade. Você vai usar 6 unidades em cada porção.
Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar até iniciar um dourado nas amêndoas.
Aprenda a preparar essa receita vegetariana inspirada na culinária latina.
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