Arroz com cabrito

Ingredientes:

Para o arroz:

• 1 peça de pernil de cabrito com cerca de 3 kg

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 200 g de manteiga, mais 3 colheres (sopa)

• 6 xícaras de arroz cozido (temperado apenas com sal)

• 2 colheres (sopa) de pimenta-síria

• 3 xícaras (chá) de nozes picadas

Para o molho:

• 500 g de tâmaras sem sementes

• Três quartos de xícara (chá) de polpa de tamarindo
• 5 colher (chá) de cominho em grão, tostado e moído

• 1 colher (chá, rasa) de coentro em grão, moído

• 1 colher e meia (chá) de pimenta-calabresa

• 1 pimenta-malagueta picada

• Meia colher (sopa) de açúcar cristal

• 1 colher (chá) de sal

Preparo:

Fazer furos no pernil e temperar com sal e pimenta-do-reino.

Deixar no tempero por quatro horas, coberto. Levar 200 g da manteiga ao fogo e retirar a espuma com uma espátula, de modo que fique apenas a parte líquida.

Pincelar o pernil com essa manteiga e levar ao forno por cerca de três horas, até que a carne começar a cozinhar e se soltar dos ossos (o restante do cozimento será feito na panela).

Levar o pernil ao fogo em uma panela, com água até cobrir.

À medida que secar, pôr mais água, até que a carne fique mais macia.

Deixar um dedo de água acima da carne.

Desfiar o cordeiro, de modo que a parte desfiada seja mantida no caldo do cozimento e se despreze as cartilagens e os ossos.

Deixar a carne esfriar por completo e retirar a gordura que ficar por cima do caldo.

Levar a carne, sem a gordura, ao fogo, para reduzir o caldo, deixando-a apenas úmida.

Em uma frigideira, fritar as nozes com o restante da manteiga.

Em uma panela, misturar o arroz com a carne, as nozes fritas e a pimenta-síria.

Para o molho, cobrir as tâmaras com água e levar ao fogo até desmanchar.

Deixar esfriar, passar na peneira e misturar a parte peneirada com os demais ingredientes.

Levar ao fogo para esquentar e servir como acompanhamento do arroz.

*Receita fornecida por Luciene Martin Rego, de Tiradentes para o Projeto Sabores de Minas

Mapa dos Territórios Gastronômicos de Minas Gerais: o município de Tiradentes está localizado no Território Mantiqueira/Centro Sul