Ilha flutuante: uma sobremesa clássica

Por Isabel de Andrade*

A ilha flutuante é uma sobremesa que faz jus ao nome. A ilha é representada pelo merengue, que é servido sobre um delicioso creme, que seria o mar.

O doce tem origem francesa. E ele se tornou bastante conhecido em todo o mundo por ser um clássico bastante elegante.

Quem ensina a preparar a sobremesa é o chef Rogério Duarte. Confira.

Ilha flutuante

Você vai precisar de:

Para o merengue:
4 claras de ovos
220g de açúcar refinado
1 pitada de sal
250ml de leite aproximadamente (para cozinhar o merengue)

Para o creme Anglaise:
Leite: 125ml
Creme de leite fresco: 125ml
1 fava de baunilha aberta e raspada
60g de açúcar
4 gemas

Modo de preparo do merengue:
Coloque as claras o sal e a baunilha na tigela da batedeira e bata até ficar espumoso. Adicione o açúcar gradualmente, enquanto continua a bater as claras até formar picos médios.

Leve leite à fervura e abaixe o fogo, deixando na fervura mínima. Utilizando 2 colheres, faça quenelles com o merengue e coloque delicadamente no leite cozinhando por 2 minutos de cada lado. Retire com uma escumadeira e coloque em um prato forrado com papel toalha para escorrer bem e esfriar. Reserve.

Modo de preparo do creme:

Aqueça o leite, a vagem, as sementes de baunilha e metade do açúcar até que a misture inicie fervura. Misture as gemas e o restante do açúcar e faça a temperagem, ou seja, coloque devagar 1/3 do líquido quente da mistura de gemas, batendo rapidamente com um fouet para incorporar. Coloque agora o restante da mistura de gemas na panela e, em fogo baixo, trabalhe até 80°C, até que o líquido chegue ao ponto nappé. (Esse processo pode ser feito em banho maria, para melhor controle da temperatura).

Retire do fogo e coe em uma peneira de malha fina. Resfrie sobre um bowl com água e gelo. Reserve.

Montagem da sobremesa

Em tigelas de servir, distribua o Creme Anglaise e coloque as quenelles de merengue por cima. Decore com caramelo, raspas de chocolate, amêndoas laminadas ou goji berry.

Agora, é só apreciar essa sobremesa que tem um sabor delicado e especial.

Serviço:
Instagram: @chefrogerioduarte
YouTube: Chef Rogério Duarte