Projeto Biomas: a riqueza da culinária da Amazônia

Por Isabel de Andrade*

O Territórios Gastronômicos em parceria com a professora de Gastronomia Rosilene Campolina vai mostrar para você a riqueza da biodiversidade da Amazônia e sua aplicação na gastronomia. Ao longo das nossas próximas edições, você vai aprender deliciosas receitas desenvolvidas por alunas do curso de Gastronomia da UNA inspiradas na culinária amazônica e com referências da gastronomia alemã. Acompanhe essa saborosa aventura, cuja ideia surgiu depois de uma palestra/aula por videoconferência da Unidade Curricular Cozinha Brasileira, Sustentabilidade e Segurança Alimentar, ministrada pelos professores Renato Lins Pires e Rosilene Campolina.

A riqueza da culinária amazônica

*Por Isabela Oliveira, Marcela Pereira, Rafaela Tavares, Renata Bacelar Teixeira e Rosana Maura de Sousa Costa Rajão
Alunas do Curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA

O bioma Amazônia é considerado o maior do Brasil. A origem da culinária amazônica é basicamente indígena, apesar de possuir também outras influências. Tem sabores únicos e possui como características primordiais a utilização de peixes, frutas e hortaliças oriundas das matas e dos rios da região. Como característica de preparo está a utilização de folhas como elementos para envolver os alimentos para que esses sejam cozidos ou assados.

Como peixes, os mais utilizados são tambaqui, tamuatá, piraíba, piracuí, tucunaré. Algumas das frutas mais características são: bacuri, buriti, cupuaçu, pupunha, taperebá, tarubá e tucumã. Ainda é também muito característico na alimentação a utilização de farinhas e demais subprodutos da mandioca brava. As pimentas também fazem parte da alimentação dos habitantes da Amazônia e são base de tempero de várias preparações.

A variedade de frutos e espécies na Amazônia abre oportunidade para as mais diversas experiências. Durante o projeto Biomas, alguns dos alimentos que possuem destaque serão explorados na preparação dos pratos propostos. Como entrada, foi criada a panqueca de mandioca. O prato principal é a salsicha de tambaqui defumada. E a sobremesa é a Floresta do Rio Negro. A elaboração foi feita com inspiração no Bioma Amazônia e o desafio foi agregar elementos da culinária alemã.

Você vai conhecer as receitas nas próximas edições de Territórios Gastronômicos

Inspiração na culinária alemã

Na Alemanha, assim como no Brasil, a gastronomia se difere de acordo com cada região do país (ao todo, são 16 estados). Cada lugar apresenta uma tradição específica, vegetação e clima característicos que influenciam no preparo e costumes alimentares locais. Também sofre a influência dos imigrantes e países vizinhos (turcos, árabes, italianos, asiáticos, austríacos, belgas, dinamarqueses, holandeses e suíços, por exemplo), adotando pratos e preparos da cozinha internacional em seus hábitos diários.

A gastronomia alemã vem mudando ou se adaptando ao longo do tempo em diferentes locais. Porém, ainda é possível verificar como os costumes e história estão presentes na gastronomia caracterizam o povo e suas raízes por meio dos sabores apresentados em sua culinária. É uma gastronomia autêntica e tradicional, diversificada, simples e com pratos de sabores fortes.

Em todas as regiões, há o consumo de carne de porco (mais popular), carne bovina e carne de aves. Cordeiro, coelho e javali, apesar de apreciados, são menos populares. Peixes e frutos do mar são menos conhecidos. São consumidos principalmente nas regiões costeiras do norte, sendo os mais consumidos o salmão, truta, carpa, sardinha, arenque, enguias e atum. As receitas mais conhecidas são feitas à base de carne de porco e repolho fermentado.

Grande parte das vezes, as carnes são consumidas na forma de salsicha, que é muito característica no país e possui um papel muito importante na vida e na economia locais. A Alemanha produz mais de 1500 tipos de salsicha. Também é um hábito frequente o consumo de batatas em sopas, saladas ou ensopados.

Apesar da carne suína com batata ser o prato do dia a dia, em alguns preparos, há a mistura de frutas, formando preparações características dos alemães: misturas entre doce e salgado. Como frutas mais utilizadas e típicas do país estão maçãs, ameixas, cerejas, morangos e peras.

A cultura do aproveitamento máximo dos alimentos é muito forte na Alemanha. A cultura alemã não admite desperdício, principalmente devido ao histórico de falta de alimentos em função de guerras, clima rigoroso e outras situações difíceis que fizeram os alemães passarem por períodos de escassez alimentar.

Dessa forma, os alemães têm o hábito de aproveitar e conservar todo e qualquer tipo de alimento. Assim, salsichas, queijos, geleias e embutidos acabam sendo processos adotados dentro dessa necessidade alimentar. Outro hábito cada dia mais frequente na cultura alimentar dos alemães é o consumo de alimentos orgânicos. Venha acompanhar essa aventura gastronômica que une os territórios da Amazônia e da Alemanha e busca valorizar os elementos naturais nativos do Bioma Amazônia, como forma de preservar as raízes e cultura locais. É sempre possível, com criatividade e conhecimento, “pensar global e comer local”!