Para o Dia das Mães: bacalhau flambado na cachaça

Por Isabel de Andrade*

Bacalhau flambado na cachaça, servido com purê batata com açafrão e leite de coco, couve e azeite aromatizado. Esse é o cardápio que vai surpreender a sua mãe neste domingo.

Quem criou o menu foi a professora de Gastronomia Rosilene Campolina. A receita é tão especial que foi a campeã brasileira em um concurso promovido pela rede francesa de hotéis Sofitel.

Rosilene explica que o prato valoriza as cores, texturas e sabores bem brasileiros. A receita rende seis porções e leva cerca de uma hora e meia para ficar pronta.

Confira os ingredientes e o passo a passo do preparo

Ingredientes para o bacalhau:
1 kg de bacalhau em postas dessalgado e sem pele
2 litros de leite para aferventar o bacalhau e as batatas (reserve 250 ml)
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola pequena
2 dentes de alho
1 xícara de azeite português
1 colher de manteiga
1 colher (sopa) de alho triturado
100 ml de cachaça
Salsinha desidratada o quanto baste
Sal e pimenta do reino a gosto
6 folhas de couve manteiga finamente picadas para finalizar o prato
Cebolinha francesa (ciboulletes) para ornamentar

Para o bouquet garni:
1 folha de louro
1 ramo de salsinha
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 talo de aipo pequeno (sem a folha)
2 folhas de alho-poró (apenas a parte verde)
20 cm de barbante para amarrar o bouquet

Para o purê de batatas:
6 batatas inglesas médias descascadas
200 ml de leite de coco
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (café) de açafrão em pó
6 dentes de alho cortados em lâminas bem finas
Quanto baste de noz-moscada ralada na hora
Quanto baste de sal e pimenta do reino branca
Salsinha desidratada e ciboulette fresca para decorar!

Para o azeite de salsinha:
1 maço de salsinha desfolhado
2 dentes de alho
1 xícara de azeite português

Modo de Preparo:
Faça o bouquet garni, colocando todas as ervas embrulhadas nas folhas de alho-poró e amarradas com o barbante.

Numa panela grande, afervente as postas de bacalhau no leite com o bouquet garni, a cebola e os dois dentes de alho por alguns minutos. Quando o bacalhau abrir em lascas, retire as postas delicadamente com uma escumadeira. Reserve quente.

Na mesma panela, com o leite, cozinhe as batatas.

Enquanto isso, desfaça as postas de bacalhau em “pétalas”. Salteie as batatas no azeite com a manteiga e o alho. Flambe carinhosamente com a cachaça. Acerte os temperos e mantenha aquecido. Se necessário, pingue um pouco do leite do cozimento para hidratar o bacalhau enquanto finaliza a preparação.

As batatas, depois de cozidas, devem ser reduzidas a purê. Numa frigideira de fundo grosso, coloque o azeite e frite as lâminas de alho, sem deixar escurecer. Escorra em papel toalha para ficarem crocantes. Reserve.

Escorra o excesso de azeite e, na mesma panela, doure a manteiga e o açafrão. Acrescente o purê de batatas e um pouco do leite reservado do cozimento do bacalhau até obter o ponto desejado. Acerte os temperos com sal, pimenta branca e noz-moscada moídas na hora. Desligue o fogo assim que encorpar. Reserve.

Numa pequena panela, aqueça o azeite e acrescente os dentes de alho. Coloque as folhas de salsinha e deixe apurar. Passe tudo pelo processador e coe no chinois fino. Coloque em uma bisnaga para usar na finalização do prato.

Montagem:
Num prato quadrado, enforme num aro untado com azeite de 8cm de diâmetro por 5cm de altura a seqüência: leito de couve, purê de batatas e o bacalhau em pétalas, formando uma “flor”.

Serviço:
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