Mini polpetas de angu com frango e taioba

Mini polpetas de angu com frango e taioba

Da Série: Releituras da culinária mineira*

Ingredientes:

Para as polpetas:

• 400 g de farinha de milho peneirada
• 150 g de farinha de mandioca
• 300 g de polvilho (doce ou azedo)
• Sal e pimenta-do-reino
• 1/2 maço de salsinha picado
• 1,5 l de caldo de frango
• 6 gemas
• 2 ovos batidos, leite e farinha de milho para engrossar
• óleo para fritar

Para o recheio:

• 500 g de frango cozido e desfiado
• 1 maço de taioba picada
• 100 g de creme de leite
• 20 g de alho picadinho
• 50 g de cebola picada
• 30 ml de azeite
• sal e pimenta a gosto
• 1/2 maço de cheiro verde picado

Para o molho de milho verde:

• 3 espigas de milho verde
• 300 ml de caldo de frango
• 20 g de alho picado
• 50 g de cebola picada
• 30 ml de azeite
• 1/2 maço de cheiro verde picado

Preparo:

Para o recheio, refogar no azeite o alho, a cebola e o frango desfiado. Por a taioba picada e temperar. Ainda no fogo por o creme de leite e o cheiro verde e mexer por alguns instantes, apenas para ficar cremoso.

Para as polpetas, levar o caldo de frango ao fogo e, quando começar a ferver pôr as farinhas de milho e de mandioca, sal, pimenta e salsa. Mexer como se fosse um angu. Quando engrossar, baixar o fogo e pôr as gemas. Misturar e deixar cozinhar por cerca de oito minutos e mexer para não agarrar. Despejar a massa em uma superfície lisa e deixar esfriar. Abrir a massa com um rolo, salpicando polvilho sobre ela. Com um copo cortar em círculos a massa e rechear fechando como bolinhas. Passar cada uma no leite, nas gemas batidas e na farinha de milho. Fritar em óleo quente suficiente para cobrir as bolinhas. Deixar escorrer no papel absorvente.

Para o molho, ralar o milho verde e coar em uma peneira. Refogar o alho e a cebola no azeite e colocar o milho coado e o caldo de frango. Cozinhar por 10 minutos. Por o cheiro verde picado, desligar o fogo e jogar por cima das polpetas.

*Receita fornecida pelo chef Edson Puiati para a Revista Sabores de Minas Roteiros Gastronômicos

Salve, Salve o Fubá

Se o assunto é a valorização dos produtos e tradições culinárias encontrados em Minas Gerais, os olhos de Edson Puiati ganham brilho diferente. Defensor inabalável dos costumes que moldam a identidade dos povos dessa terra, o chef, que é coordenador do curso de gastronomia do Centro Universitário UNA, não polpa elogios ao bradar aos quatro cantos a importância da culinária mineira, não só para o país como para o mundo.

Ao voltar da viagem, a equipe da Expedição Sabores de Minas contou a Edson as curiosidades encontradas no caminho. Chamou sua atenção a história da broa das almas de Dona Nilza, moradora de Rio Manso. Inspirado pelo caso, ele elaborou uma receita que valoriza o fubá, usado pela quitandeira na massa e em seu fermento caseiro.

As polpetas de angu, como foram batizadas, têm ainda outra inspiração. O molho que acompanha é uma releitura do tal caldo de mulher parida, citado anteriormente na receita de Ana Maria de Piedade dos Gerais. As referências como se vê, rendem inesgotáveis frutos na cozinha. Basta ter sensibilidade e não fechar os olhos diante das riquezas encontradas por aqui. Por mais simples e banais que possam parecer.