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Pão de torresmo

Da Série: Quintais e Quitandas de Minas Gerais*

Ingredientes:

– 1,25 kg de farinha de trigo

– 750 g de torresmo grosso, picadinho, frito e seco – 500g para a massa e 250 para o recheio

– 1 colher (sopa, cheia) de açúcar

– 2 colheres (chá) de sal

– 650 ml de água gelada

– 50 g de fermento biológico fresco

– 1 colher (chá) de reforçador (melhorador de farinha)

– Um tablete e meio de caldo de bacon

– 250 g de muçarela ralada

– 2 folhas de cebolinha picadas

– 1 cebola picadinha

Modo de Preparo:

Numa gamela, sovar os ingredientes durante 10 minutos, com exceção do fermento, adicionando a água aos poucos. Juntar 50 g de fermento e misturar por mais cinco minutos. Dividir a massa em partes de meio quilo, cobrir com plástico e deixar descansar durante 20 minutos. Abrir cada parte da massa, formando retângulos de aproximadamente 20 cm x 10 cm e altura de 1 cm. Rechear com camadas de muçarela, cebola, cebolinha picada e torresmo.

Enrolar como rocambole, cortar ao meio e fazer as tranças. Deixar fermentar por 90 minutos, cobrindo com um pano bem limpo. Borrifar com água e levar ao forno (220 graus), numa fôrma untada, por aproximadamente 30 minutos. Rende cinco pães.

*Receita fornecida por José Cosme Damião Moreira do projeto Pão Escola no antigo Mercado da Lagoinha em Belo Horizonte, para o Projeto Sabores de Minas

Lições do forno

A jornada começa bem cedo e o destino agora é o bairro São Cristóvão, na região Nordeste, um dos mais antigos da capital. Para celebrar a bela manhã, a melhor pedida está, sem dúvida, nos pães e quitandas do Mercado Popular da Lagoinha, na Avenida Antônio Carlos, 821, que abriga a padaria-escola Nicola Calicchio, a cozinha pedagógica Josefina Costa e o programa Pão Escola, frutos da parceria entre as secretarias municipais de Abastecimento e de Educação.

Entusiasmado, o coordenador, Tadeu Novaes, mostra os avanços numéricos – 19 mil alunos em seis anos – e gastronômicos. O melhor exemplo vem do forno, pelas mãos do instrutor José Cosme Damião Moreira: os pães de torresmo, que mais parecem roscas, e os recheados com lingüiça, ambos ótimos como tira-gosto ou para acompanhar a refeição. Nem é preciso dizer que a apresentação dos produtos é perfeita e o gosto, mais ainda.

Mas a criatividade da equipe vai muito além. Tem o pão de jiló, de pequi e com muitos outros recheios. Na cozinha, os alunos prestam atenção nas artes do paciente José Cosme, que dá as dicas e orienta cada um, especificando a quantidade de farinha, o jeito certo de preparar a massa, de decorar e assar. Nada melhor do que o tempero da experiência e da simpatia para aprender e, claro, trabalhar.

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