Chef Léo Paixão e o cerrado: sorvete de cagaita com praliné de castanha de pequi

Sorvete de cagaita com praliné de castanha de pequi

Por: Leo Paixão*

Ingredientes:

Para o sorvete:

• 500 g de polpa de cagaita
• 50 g de glicose
• 70 g de açúcar refinado
• suco de 1 limão capeta

Para o praliné:

• 200 g de castanha de pequi inteira
• 150 g de açúcar refinado
• manteiga ou óleo para untar

Para a execução:

• 500 g de sal grosso
• 1 litro de álcool
• 5 kg de gelo quebrado

Preparo:

Levao ao fogo a polpa de cagaita com o suco de limão

Quando estiver na temperatura morna por a glicose e misturar para que fique homogêneo.

Por o açúcar e mexer até dissolver

Caso tenha uma máquina própria para o sorvete, despejar a mistura e aguardar o tempo recomendado

Caso não tenha, levar a mistura ao freezer e deixar até quase chegar ao ponto de congelamento

Em uma vasilha colocar 500 g de sal grosso, um litro de álcool e cinco kg de gelo quebrado

Pôr um bowl de inox, e, aos poucos, pôr a mistura do sorvete, batendo bem com um fouet até que fique na consistência de sorvete

Para o praliné, levar o açúcar ao fogo

Quando começar a virar um caramelo, desligar o fogo e colocar as castanhas de pequi

Misturar e virar rapidamente em um tabuleiro untado

Deixar esfriar por cerca de 30 minutos e bater em um liquidificador para triturar, mas não muito

Servir o sorvete acompanhado do praliné

*Receita fornecida pelo chef Leonardo Paixão de Belo Horizonte para a Revista Sabores de Minas – Roteiros Gastronômicos