Leitão braseado do chef Henrique Gilberto

Leitão Braseado com purês de cenoura e beterraba

Por: Henrique Gilberto*

Ingredientes:

Carne:

• 1 leitão de 6 a 8 kg
• 500 g de cenoura
• 500 g de cebola
• 500 g de salsão
• 1 litro de vinho branco
• 500 ml de demi-glace
• 100 g de manteiga
• 20 g de tomilho

Purês:

• 500 g de cenoura
• 100 g de manteiga
• 500 g de beterraba
• sal a gosto

Material:

• papel alumínio

Preparo:

Cortar o leitão ao meio separando as duas costelas com pernis e paletas

Retirar a cabeça e as vísceras (que podem ser aproveitados em outros pratos)

Dourar os legumes e colocar em uma assadeira funda com a carne por cima

Cobrir com o vinho e o demi glace e enrolar com quatro folhas de papel alumínio

Assar a 130 graus por cinco horas

Deixar a carne esfriar dentro do próprio caldo sem abrir a assadeira

Ao esfriar, retirar a carne e reservar

Reduzir o caldo

Retirar os ossos da carne ( eles sairão facilmente com as cartilagens)

Colocar a carne em uma assadeira e sobrepor com outra assadeira do mesmo tamanho prensando a carne com peso moderado por 12 horas.

Porcione a carne em tamanhos de 220 g cada uma e finalize na frigideira com manteiga e tomilho até a pele ficar dourada

Para o purê de cenoura, cortar 250 g em pedaços pequenos e padronizados, refogar e caramelizar com 100 g de manteiga

Os 250 g de cenouras restantes devem ser passados na centrífuga para extração do suco

Juntar o suco à cenoura caramelizada, reduzir e processar tudo.

Temperar com limão e sal.

Realizar o mesmo processo do purê de cenoura com a beterraba

Montar os pratos com os purês e a carne, decorar e servir

*Receita fornecida pelo chef Henrique Gilberto para a Revista Sabores de Minas – Roteiros Gastronômicos – BH

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