Harmonizando com cerveja: filé ao molho de chocolate

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Filé ao molho de chocolate

Por: Juliano Caldeira*

Ingredientes Filé:

• 300 gr Filé mignon de boi (Cortado em medalhões ou Cubos)
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 1 colher (sopa) manteiga
• 1 ramo de tomilho
• 2 dentes de alho quebrado

Modo de preparo:

• Aqueça a manteiga com um fio de óleo (para não queimar rápido), com a panela quente coloque os filés, tempere, acrescente tomilho e alho. Deixe grelhar por 2 minutos de cada lado e reserve.

Ingredientes Molho de chocolate:

Caldo de carne:

• 1 kg de aparas e ossos de carne bovina ou suína (peça ao seu açougueiro de confiança que ele te dá ou te vende bem barato)
• 1 Cebola grande (pedaços grandes)
• 1 cenoura grande (pedaços grandes)
• 1 cabeça de alho
• 1 talo de salsão
• ½ alho poro
• ½ maço alecrim
• ½ maço de tomilho
• 6 folhas de louro
• 1 colher (café) pimenta reino inteira
• 1 colher (café) de cravo inteiro
• 3 lt água fervendo

Modo de preparo:

• Numa panela quente dourar bem as aparas e ossos, acrescente os demais ingredientes, deixe dourar, cubra com água quente. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe por 3h. Não precisa tampar a panela e vá retirando a espuma que forma na superfície a cada 30 min. Complete a panela com água quente sempre que baixar.
• Coe o caldo e descarte os ingredientes.
• Vamos utilizar 2 xícaras para nosso molho, o restante você pode congelar para usar em outras preparações como risotos, massas e outros molhos.

Finalização do Molho Chocolate:

• ½ xícara de vinho tinto
• 30 gr chocolate ao leite picado
• 2 xícara caldo de carne
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

• Deixe o caldo ferver, junto com o vinho tinto.
• Após reduzir pela metade, acrescentar o chocolate e deixar derreter e engrossar o molho
• Sirva sobre a carne e coloque o acompanhamento que deseja, como cebolas empanadas, arroz branco, batatas grelhadas.

Como tinha falado no post anterior, vamos lhe mostrar alguns dos mais variados estilos de cerveja existentes e você vai ver que não é tudo igual.

Harmonização:

A dica de estilo da Cerveja hoje é a DRY STOUT:

Esta é uma cerveja Ale de alta fermentação, não filtrada, tem um colarinho com espuma marrom-claro super cremosa e persistente. Uma cerveja escura, torrada, amarga e cremosa. Com teor alcoólico variando entre4,5% e 5,5%.

Uma cerveja escura com um sabor torrado pronunciado, muitas vezes semelhante ao de café, mas é importante ressaltar que o gosto e cheiro de café está no próprio malte e é decorrente do processo de torra do malte. Hoje já existem algumas cervejarias adicionando café, cacau, lactose nas cervejas para aumentar ainda mais a doçura e cremosidade aos seus sabores e aromas.

O nível de amargor é um tanto variável, com caráter torrado e seco no final. O sabor torrado pode ser seco e como café, a um tanto achocolatado.

Harmonização:

Como viram nas características da cerveja, tem muitas notas de torra de café e chocolate, desta forma a harmonização é feita por semelhança, devido ao chocolate combinado com o caldo de carne e a crosta tostada da carne, dá uma mistura caramelizada no preparo incrível e combina bem com a carga de malte torrado da cerveja Stout, que também um leve adocicado e com notas de café tostadas de café e chocolate derivado do malte. Os sabores se misturam a cada garfada, que acaba formando um terceiro sabor.

E a dica de hoje é a Cerveja Chico Rey Stout da Cervejaria Mineira Uaimii, localizada em Itabirito, mas que tem um Brewpub no bairro Sion em BH.

* Juliano Caldeira é chef de cozinha, especialista em cervejas e colaborador do Territórios Gastronômicos

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