Mais uma coluna Harmonizando com cerveja do chef Juliano Caldeira. Hoje ele ensina uma receita de carne com chocolate e harmoniza com uma cerveja especial. Confira
Veja Também: Harmonizando com cerveja – Bomba de Bacon
Filé ao molho de chocolate
Por: Juliano Caldeira*
Ingredientes Filé:
- 300 gr Filé mignon de boi (Cortado em medalhões ou Cubos)
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 1 colher (sopa) manteiga
- 1 ramo de tomilho
- 2 dentes de alho quebrado
Modo de preparo:
- Aqueça a manteiga com um fio de óleo (para não queimar rápido), com a panela quente coloque os filés, tempere, acrescente tomilho e alho. Deixe grelhar por 2 minutos de cada lado e reserve.
Ingredientes Molho de chocolate:
Caldo de carne:
- 1 kg de aparas e ossos de carne bovina ou suína (peça ao seu açougueiro de confiança que ele te dá ou te vende bem barato)
- 1 Cebola grande (pedaços grandes)
- 1 cenoura grande (pedaços grandes)
- 1 cabeça de alho
- 1 talo de salsão
- ½ alho poro
- ½ maço alecrim
- ½ maço de tomilho
- 6 folhas de louro
- 1 colher (café) pimenta reino inteira
- 1 colher (café) de cravo inteiro
- 3 lt água fervendo
Modo de preparo:
- Numa panela quente dourar bem as aparas e ossos, acrescente os demais ingredientes, deixe dourar, cubra com água quente. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe por 3h. Não precisa tampar a panela e vá retirando a espuma que forma na superfície a cada 30 min. Complete a panela com água quente sempre que baixar.
- Coe o caldo e descarte os ingredientes.
- Vamos utilizar 2 xícaras para nosso molho, o restante você pode congelar para usar em outras preparações como risotos, massas e outros molhos.
Finalização do Molho Chocolate:
- ½ xícara de vinho tinto
- 30 gr chocolate ao leite picado
- 2 xícara caldo de carne
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
- Deixe o caldo ferver, junto com o vinho tinto.
- Após reduzir pela metade, acrescentar o chocolate e deixar derreter e engrossar o molho
- Sirva sobre a carne e coloque o acompanhamento que deseja, como cebolas empanadas, arroz branco, batatas grelhadas.
Como tinha falado no post anterior, vamos lhe mostrar alguns dos mais variados estilos de cerveja existentes e você vai ver que não é tudo igual.
Harmonização:
A dica de estilo da Cerveja hoje é a DRY STOUT:
Esta é uma cerveja Ale de alta fermentação, não filtrada, tem um colarinho com espuma marrom-claro super cremosa e persistente. Uma cerveja escura, torrada, amarga e cremosa. Com teor alcoólico variando entre4,5% e 5,5%.
Uma cerveja escura com um sabor torrado pronunciado, muitas vezes semelhante ao de café, mas é importante ressaltar que o gosto e cheiro de café está no próprio malte e é decorrente do processo de torra do malte. Hoje já existem algumas cervejarias adicionando café, cacau, lactose nas cervejas para aumentar ainda mais a doçura e cremosidade aos seus sabores e aromas.
O nível de amargor é um tanto variável, com caráter torrado e seco no final. O sabor torrado pode ser seco e como café, a um tanto achocolatado.
Harmonização:
Como viram nas características da cerveja, tem muitas notas de torra de café e chocolate, desta forma a harmonização é feita por semelhança, devido ao chocolate combinado com o caldo de carne e a crosta tostada da carne, dá uma mistura caramelizada no preparo incrível e combina bem com a carga de malte torrado da cerveja Stout, que também um leve adocicado e com notas de café tostadas de café e chocolate derivado do malte. Os sabores se misturam a cada garfada, que acaba formando um terceiro sabor.
E a dica de hoje é a Cerveja Chico Rey Stout da Cervejaria Mineira Uaimii, localizada em Itabirito, mas que tem um Brewpub no bairro Sion em BH.
* Juliano Caldeira é chef de cozinha, especialista em cervejas e colaborador do Territórios Gastronômicos
Veja outra harmonização do Chef
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.