Papo de chuchu: leia a coluna do chef Antônio Basile e se inspire no legume

PAPO DE CHUCHU

Por: Antônio Basile*

Eu, depois da labuta matinal de cuidar da horta de quintal, como faço diariamente, sempre me alegro com o desenvolvimento do cultivo. Converso com todas as plantas que me alimentarão e é fato que algumas me respondem com seu crescimento vigoroso; quanto às daninhas, também recebem atenção e são retiradas uma a uma para a saúde da plantação. Desta feita, eu me detive frente ao chuchuzeiro, depois de passar pela ala dos jilós e quiabos, observando suas flores e pequeniníssimos frutos ainda em formação. O exuberante chuchuzeiro do quintal me trouxe inspiração para esse texto.

Acredito que atualmente uma parcela considerável da população brasileira dificilmente compõe a mesa diária com chuchus, quiabos, jilós e outros alimentos que simplesmente deixaram nossas mesas e, ainda por cima, muitos foram condenados a trilhar o caminho da exclusão culinária; tanto é que o fruto foi mencionado no livro PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) DO BRASIL de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi. Pasmem! Mas há quem não goste nem de chuchu, nem de quiabo, nem de jiló e é fato que muita gente sequer teve contato visual com esses frutos – hoje se tem um oceano infanto adolescente no Brasil que sequer conhece um jiló de verdade. Alguns ainda fazem aquela expressão facial de asco pelos alimentos sem sequer tê-los provado. Por que isso acontece? Na verdade, não é porque isso acontece, mas, sim, porque isso aconteceu, já que é fácil para meus pares de geração se recordarem que em nossos pratos do dia a dia, harmoniosamente, ali estavam todos os rejeitados do século XXI.

Não quero aqui me alongar em apresentar opiniões pessoais e estudos acadêmicos sobre o impacto na culinária americana do século passado sobre nossa cultura gastronômica, especialmente a tal da comida rápida. Há diversas opiniões a respeito do tema, mas eu sou daqueles que pensam que perdemos muito com a modernidade da Era Nuggets que segue firme nos lares das famílias brasileiras menos favorecidas socioeconomicamente, principalmente, mas na mesa do abastado os menores recebem a mesma porção como se alimento fosse. E como se consome essa porcaria no Brasil de norte a sul.

Mas voltando ao papo do chuchu, esse incompreendido legume, que até anedota já ganhou. Acintosamente, dizem que o chuchu é o quarto estado da água, dada a quantidade de 95% de água em sua composição. Bom, se fosse esse o motivo para marginalizar o chuchu outros legumes deveriam receber o mesmo tratamento, afinal, o percentual mínimo de 80/90% de água é a composição de praticamente todos eles. Para constar: alface, pepino e rabanete possuem mais água do que o chuchu. Puro preconceito. Observo nos restaurantes, principalmente os que prestam o atendimento do tipo auto serviço, self-service, o chuchu SEMPRE é apresentado cozido, servido frio como uma salada ou refogado e mais nada. Que coisa absurda! Onde estão os cozinheiros que não valorizam o chuchu? Muito dificilmente você encontrará o chuchu numa descrição chique, num cardápio daqueles restaurantes de cozinha norteada pela gastronomia gourmetizada. É chique falar de magret, mas de chuchu…

Em terras tupiniquins, na indústria se “fabrica” a cereja feita de chuchu numa calda de açúcar e, obviamente, muito corante. Em tempos de fake News isso deveria ser repreendido, pois na essência em nada se assemelha e é química disfarçada. Você já comeu enganado, acredite.

É no chão mineiro, no quintal, elevado à meia altura, que lá está o chuchuzeiro sobre as taquaras, algumas rachadas. Meu chuchu é o chuchuzeiro que me dá o chuchu que me dá a vontade. Do chuchu se faz um monte. É refogado, assado, grelhado, cozido, conservado; o escabeche de chuchu nunca é aguado, o picles só dele vai de tira-gosto para a branquinha, compota, doce e o que sua imaginação sugerir. Combinado com camarão, Carmem Miranda enalteceu o chuchu em canção famosa e ele merece a homenagem, onde o camarão ajuntado com o nosso amigo, no refogado ligeiro da panela, com o cheiro e sabor bem abrasileirados, traduz a essência do nosso povo verdadeiro. Palmas para o chuchu!

*Antônio Basile é chef de cozinha e colaborador do Territórios Gastronômicos da região da Mantiqueira no Sub Território Mantiqueira/Sul Suíça

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