Aprenda com a chef Mari Guimarães a preparar a charlotte de frutas vermelhas, uma sobremesa sofisticada e muito saborosa.
Por Isabel de Andrade*
Apesar de ser uma sobremesa muito popular entre os franceses, a charlote tem origem inglesa. Ela foi criada no início do século XIX e o nome é uma homenagem à princesa Charlotte, integrante da monarquia britânica. A torta é sofisticada e perfeita para ser servida em ocasiões importantes. A versão que a chef Mari Guimarães, da Doce Mari Confeitaria, vai ensinar é feita com frutas vermelhas. Confira.
Charlotte de frutas vermelhas
Ingredientes:
Calda:
60 ml (1/4 de xícara) de água
60 g(1/3 de xícara) de açúcar
Base pão de ló:
4 ovos grandes
120 g (2/3 xíc.) de açúcar
120 g (1 xíc.) de farinha de trigo
20 g (1 colher de sopa + 1 colher de chá) de amido de milho
Bavaroise de frutas vermelhas:
180 ml (3/4 de xícara) de leite
60 g de gemas (gemas de 3 ovos mais ou menos)
80 g (1/2 xíc.) de açúcar
7 g (aproximadamente 2 1/2 folhas) de gelatina em folha (ou 10g de gelatina em pó incolor sem sabor)
100 g (1/2 xíc) de geleia de frutas vermelhas
500 g (2 xíc.) de creme de leite fresco batido em ponto de chantili
Para a montagem:
1 pacote de biscoito champanhe
Frutas vermelhas
Modo de preparo:
Calda:
Misture a água com o açúcar em uma panela e leve para ferver. Assim que ferver, desligue o fogo e reserve.
Pão de ló:
Unte e enfarinhe uma forma redonda de 20 cm.
Bata os ovos com o açúcar até que eles fiquem esbranquiçados.
Peneire a farinha junto com o amido de milho sobre a mistura e incorpore com a espátula delicadamente até obter uma massa homogênea.
Asse em forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 15 minutos, ou até que a massa fique dourada.
Tire do forno, deixe esfriar e corte ao meio em dois discos.
Bavaroise:
Misture as gemas com o açúcar.
Ferva o leite. Jogue por cima da mistura de gemas, mexendo sem parar.
Coe a mistura de volta na panela e leve para cozinhar até 82°C (exatamente como um creme inglês), mexendo sem parar com o fouet até obter a consistência de um mingau ralo. Reserve e espere a temperatura abaixar antes de colocar a gelatina.
Hidrate a gelatina em água gelada.
Jogue a gelatina hidratada e misture.
Misture a geleia de frutas vermelhas.
Dica: se quiser fazer um purê em vez da geleia é só bater todas as frutas em um processador até ficar com uma consistência pastosa, bem fina, e coar, se achar necessário.
Bata o chantili.
Coloque 1/3 do chantili na mistura já fria e mexa bem.
Incorpore o restante do chantili e reserve.
Montagem:
Coloque um acetato em toda a volta de uma forma de 21 cm de diâmetro e com fundo removível. Corte um papel-manteiga do mesmo tamanho do fundo e encaixe.
Coloque um dos discos do pão de ló no fundo.
Arrume os biscoitos champanhe em volta da fôrma.
Pincele a calda por todo o disco do pão de ló.
Coloque metade da bavaroise por cima do disco e alise.
Coloque o próximo disco, pincele a calda e coloque o restante da bavaroise.
Leve ao congelador.
Deixe a charlotte por pelo menos 1 dia na geladeira.
Na hora de servir, arrume as frutas vermelhas por cima da charlote para decorar.
Duração
Congelada: 1 mês.
Depois de descongelada: 2 dias.
Serviço:
Instagram: @doce_mari_confeitaria
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