Minas 300 anos, por chef Sinval Espírito Santo

Quando falamos da identidade alimentar do mineiro é importante ter o conceito de culinária diferenciado do conceito de gastronomia. A culinária é muito importante para o mineiro porque é na culinária que residem as técnicas. É na culinária que residem as possibilidades e o olhar das pessoas que transformam a terra, o que as montanhas de Minas, o que o cerrado de Minas, o que os nossos biomas oferecem. São as mulheres e os homens dessa nossa terra que olharam para os insumos riquíssimos que nossa Minas Gerais nos proporcionou. A partir de tudo o que foi desenvolvido como técnica e saber culinário criou-se a matriz da cozinha mineira. E quando falamos de gastronomia, falamos de prazer, de olhar para a culinária, para a história, para as técnicas e para os pratos tradicionais que existiam e existem nas nossas casas, nas nossas fazendas, nos nossos sítios, nos nossos quintais e transformar tudo isso com o foco no prazer. E quando falamos de prazer, falamos do prazer em receber, em abrir as nossas casas, as nossas cozinhas, do prazer em potencializar os nossos sabores. E é isso que a nossa gastronomia faz. Olha para o tradicional, para o que já existe, para os quintais e os transforma com esse olhar de potencializar o prazer. E é isso que os novos cozinheiros, as novas gerações, os novos chefs sempre buscam fazer. É fazer esse elo entre o tradicional e o novo, às vezes, com técnicas de outras culturas e outros países, com utensílios mais modernos, mas sempre com respeito e dignidade e honrando a nossa matriz alimentar que vem dessas técnicas ancestrais. O nosso jeito de receber, a nossa hospitalidade, a comida, o ato de comer junto, de compartilhar uma comida bem feita é o que define tanto essa importância social quanto econômica da cozinha mineira.

O prato que representa a essência da cozinha mineira

Nós temos vários pratos que são ícones, como o porco com a jabuticaba, o queijo com a goiabada, os feijões batidos, o tutu de feijão, o feijão ensopadinho.

Mas, se eu tiver que escolher um prato para representar a essência de Minas Gerais, eu diria que é o frango caipira, seja ele ensopadinho, com quiabo, com ora-pro-nóbis, acompanhando de uma verdura, uma hortaliça e, evidentemente, com angu. E, para completar, arroz e feijão.