Ratatouille ou Guisadinho?

Por Eduardo Avelar*

São tantas as variações de pratos simples e regionais pelo mundo, que se tornaram referencias internacionais e tem sido reproduzidas com orgulho nas mesas dos grandes restaurantes pelos chefs de cozinha de toda parte.

Um exemplo clássico é o ratatouille francês, conhecido em suas diversas versões, variações sobre o mesmo tema, legumes da estação, misturados com azeite, salteados ou assados com ervas frescas.

Uma dessas receitas emocionou o crítico gastronômico Monsieur Ego, no filme que leva o mesmo nome do prato (Ratatouille), quando o ratinho cozinheiro preparou um delicioso guisado de legumes característicos do interior da Provence na França levando o exigente profissional às lagrimas com suas memórias afetivas de infância.

Por que não valorizarmos nossas simples lembranças como tão bem fazem os franceses?

Essa é uma questão cultural que estamos abordando insistentemente junto aos alunos de faculdades de gastronomia, aos demais cozinheiros e ao público em geral que, em sua maioria, ainda reluta em valorizar e levar para os grandes restaurantes, ou para as mesas mais sofisticadas, as receitas simples de nossos quintais. Receitas essas, que foram criadas e preparadas em cada canto do país ao longo de nossa história, e que também nos remetem a deliciosas memórias dos sabores de infância.

Esta é uma missão importante, já assimilada por vários chefs profissionais do Brasil, que tem buscado nas suas raízes, os sabores locais e aplicando novas técnicas para levar para os salões mais nobres, legumes e ervas tão simples e comuns em cada região do Brasil.

Por aqui, em Minas Gerais, temos o chuchu, o quiabo, a abobrinha, o maxixe, e as ervinhas como funcho, hortelã, coentro, salsa, pimentas como a rosa ou semente de aroeirinha, dentre outras maravilhosamente picantes (malagueta, bode, cumari, pimenta de cheiro, pimenta de macaco,etc).

Além desses singelos ingredientes, especiarias como o açafrão da terra, os novos azeites especiais mineiros, as tradicionais banhas de porco e as manteigas de garrafa do norte do estado, podem nos proporcionar experiências bem nobres e inesquecíveis .

Hoje o Territórios Gastronômicos apresenta uma dessas receitas antigas para inspirar os cozinheiros curiosos de plantão e instigá-los a criar seu ratatouille predileto, ou guisadinhos como diziam os antigos, mas sem se esquecer do angu e do feijão, ingredientes que escreveram a rica história das cozinhas de Minas Gerais nesses 300 anos.

Guisado de chuchu, abobrinha e jiló

Da Série: Receitas Históricas de Minas Gerais*

Ingredientes:

– 1 abobrinha picada em cubinhos

– 2 chuchus picados

– 500 g de quiabo picado

– 2 jilós picados

– Gordura de porco para fritar

– Tempero a gosto

– Caldo de galinha

Modo de Preparo:

Em uma panela, dar um choque no quiabo em gordura quente, suficiente para cobrir. Isso vai impedir que ele babe. Retirar e deixar escorrer bem e secar em um papel toalha. Em outra panela, aquecer duas colheres (sopa) de gordura, pôr o tempero, o caldo e os legumes. Pingar água até que todos estejam macios. Servir com angu.

*Receita fornecida por Renata Steling e Edna Barcelos Sena, de Caeté para o Projeto Sabores de Minas

Preciosos fogões de Caeté

A aventura pelos sabores de Caeté se aproxima do momento da despedida. E, para completar a bagagem, nada como uma comidinha simples, mas repleta de paladar, como os guisados. Legumes refogadinhos, tempero e alegria. Feijão novo, angu e arroz para acompanhar. Do fogão, o carinho que dá o tom. E na mesa, a satisfação com o que é trivial, mas não deixa de fazer salivar. Combinando todos estes elementos, a caeteense Edna Barcelos Sena vai para a cozinha para repetir a receita preparada pela mãe nos almoços da infância.

Abobrinha, chuchu, quiabo e jiló se combinam com harmonia na panela e agradam quem está na fila já com o prato à mão. Junto com a colega Renata Steling, Edna apresentou a iguaria no 1º Festival de Guisado de Caeté, que agraciou o público com clássicas receitas caseiras.

A mala dos viajantes é fechada com mais essa saborosa lembrança. De Caeté, fica imagem de uma terra cujo ouro, hoje, é a gente que lá vive.

Mapa dos Territórios Gastronômicos de Minas Gerais: o município de Caeté está localizado no Território Central/Entorno

Conheça uma versão contemporânea de chef para um dos mais tradicionais petiscos dos botecos de Belo Horizonte, que está no Guinness Book (Livro dos Recordes):

Fígado com Jiló