6 passos para acertar no churrasco em casa

6 passos para acertar no churrasco em casa

Por: Chef Elzio Callefi

Nada muda a vontade dos brasileiros por um bom churrasco. De Norte a Sul, o prato é preferência nacional. E quando não podemos reunir todo mundo, podemos explorar novos truques para o assado em casa e se deliciar com quem estiver por perto. Não existem regras para preparar um churrasco perfeito. Em todos os cantos do Brasil, diversas técnicas são colocadas em prática para servir uma carne suculenta e saborosa. Dos mais tradicionalistas aos mais modernos, cada churrasqueiro possui um segredo diferente para agradar a família. Ainda assim, algumas dicas e truques são sempre bem-vindos. Para isso, o chef Elzio Callefi, da Tramontina indica um passo a passo completo para preparar um churrasco diferenciado.

Qual o tempero ideal para cada corte?

O sal grosso já é o suficiente, porém há espessuras ideais para diferentes cortes de carne. Por exemplo, para uma peça de 1kg, o melhor é usar o sal grosso de grãos médios, enquanto que, para cortes menores, o sal grosso de grãos finos é o indicado. Outra dica é usar o sal de Parrilla, que envolve a carne de maneira mais uniforme e ajuda o churrasqueiro a não exagerar. Para quem gosta de outros temperos, misturar ervas frescas, como alecrim, tomilho, entre outras, com o sal grosso, transfere um aroma mais natural para carnes vermelhas, além de ser mais econômico.

Para temperar aves, o ideal é colocar no sal de grão médio raspas de limão siciliano, pimenta preta moída na hora, orégano fresco, manjericão e um toque leve de noz moscada. Para carnes suínas, a mesma receita das aves, porém substitua a pimenta preta por pimenta calabresa seca, e deixe a carne marinando em vinho branco na geladeira por algumas horas.

O que precisa estar no kit básico de preparo?

• Facas: uma faca boa é uma faca afiada, o que faz toda a diferença no churrasco. Uma faca com um bom fio facilita o trabalho, não estraga a peça de carne no corte, agiliza o momento de porcionar e servir o churrasco, além de diminuir o risco de acidentes. Em relação ao tamanho das facas, é importante entender o tamanho da carne. Ao cortar peças maiores e cruas na dimensão desejada, uma faca grande evita que você fique “serrando” a carne, não comprometendo a qualidade das fibras e, visualmente, do corte. Uma peça bem cortada valoriza o churrasco. Para auxiliar o corte das carnes prontas sobre a tábua, use uma faca menor, que facilita o manuseio e aumenta a precisão.
• Chaira: a chaira auxilia o churrasqueiro a manter o fio da faca sempre muito bem afiado. Ela deve ser sempre 2″ maior que a faca.
• Pegador: um pegador faz toda diferença na hora de assar, visto que traz mais segurança no manuseio das carnes sobre a grelha e no momento do corte sobre a tábua. Evite o uso de garfos. Furar a carne durante o preparo não é recomendado, pois faz com que o “suco” da carne se perca.
• Tábuas: Use tábuas plásticas ou de madeira, nunca de vidro! Tábuas de vidro fazem com que a faca perca o corte devido a rigidez do material. Além disso, não use a mesma tábua para cortar carnes cruas e assadas. Ao servir, prefira tábuas em madeira pois elas valorizam os cortes e deixam o churrasco visualmente mais apresentável.

Na grelha ou no espeto?

O uso de grelha ou espeto depende da preferência do churrasqueiro. Para grelhar peças menores e alguns cortes especiais, o bom é usar a grelha. Já para assar peças maiores, que são assadas lentamente e fatiadas aos poucos, o melhor é o espeto. A grelha é ideal para carnes sem osso, como picanha, maminha, linguiças e filé mignon. O espeto é melhor para carnes com osso, como costelas. Para espetar, sempre comece pela parte mais fina da carne para que a parte mais grossa fique na ponta do espeto – normalmente, essa parte assa mais rapidamente.

Quais carnes usar?

O churrasco começa na identificação dos cortes, já que cada tipo de carne tem o seu sabor e modo de preparo. No Brasil, os cortes tradicionais, como picanha, maminha, fraldinha, alcatra, costela e contra filé, fazem parte da maioria dos churrascos e tem seu sucesso garantido desde que respeitada a forma de preparo de cada carne. Carne cara nem sempre é sinônimo de qualidade. Conhecer a procedência do produto e ter um local de confiança para compra é a forma mais segura de se ter o melhor produto. As carnes são divididas em cortes comuns e especiais. Os mais comuns são: picanha, vazio, costelas bovina e suína, maminha, fraldinha, alcatra, contrafilé, chuleta, filé-mignon, lombo, linguiças, frango, partes de frango, como peito, coxa, sobrecoxa e asa. As especiais são: bife de tiras, assado de tiras, miolo de alcatra, baby-beef, bife ancho, bife de chorizo, entrecôte, medalhão de filé, picanha suína, linguiças especiais e galeto desossado.

Como acender o fogo do churrasco com carvão?

O carvão oferece maior praticidade e facilidade para manipular na hora de trabalhar. A média é usar 1kg de carvão para 1kg de carne, mas é sempre bom ter uma quantidade de carvão reserva, pois a temperatura, o vento, o tipo de carne e até a churrasqueira podem aumentar o consumo. O ideal é acender o fogo de 30 a 40 minutos antes de colocar a carne. Afinal, é o calor do braseiro que assa a carne, e não a chama. A distância dos cortes em relação ao braseiro é de 15 a 20cm para cortes rápidos (peças menores) e de 40cm a 50cm para cortes mais lentos (peças maiores). Cada pessoa tem o seu jeito de fazer fogo. O importante é que fique um bom braseiro, de cor vermelha intensa. Algumas técnicas:

• Vulcão com jornal: pegue uma garrafa de vidro e algumas folhas de jornal. Enrole-as em volta da garrafa até formar uma camada grossa de papel. Depois, é só posicionar a garrafa com os jornais no centro da churrasqueira e o carvão do lado de fora. Tire a garrafa e , por fim, ponha fogo no jornal.
• Pastilhas de álcool ou álcool gel acima de 70°: ela deve ser posicionada no meio do carvão, já o álcool pode ser aplicado em diversos pontos sobre o mineral. Nunca utilize álcool líquido, nem o derrame na chama para evitar o risco de queimaduras.
• Soprador: ele facilita o acendimento do carvão e faz o fogo atingir o ponto ideal para o preparo do seu churrasco, usando a corrente de ar. Para sua maior segurança, mantenha o soprador a uma distância mínima de 30 cm do fogo.

Deixe um espaço entre os pedaços de carvão. Quando eles ficam mais distantes, a circulação do ar também melhora.

E para preparar um bom churrasco sem carne?

Para aqueles que não gostam ou não consomem carne, há opções para aproveitar o churrasco. A farofinha, o arroz, o pão e a salada são os principais acompanhamentos do churrasco. Essas guarnições são responsáveis por equilibrar o sabor das carnes, que são mais pesadas e salgadas. Mas esses acompanhamentos também podem ser o começo de um churrasco de respeito sem carne. Legumes, verduras e frutas são uma ótima opção para servir para os seus amigos. Alimentos como batatas, cebola, berinjela, abobrinha, pimentão, tomate, cogumelos, milho, queijo coalho e abacaxi ficam ótimos grelhados. Algumas sugestões de combinações: batata com queijo derretido acompanhada de temperos; espetinho grelhado de tomate, pimentão, abobrinha e cebola; abacaxi com canela; morango e banana cobertos de chocolate branco ou ao leite; e banana assada recheada de quadradinhos de chocolate.