A importância da maturação do queijo artesanal de leite cru

Por Gilson de Assis Sales*

Minas Gerais é o principal produtor de leite do País e, por ser tradicionalmente laticinista se destaca na produção de derivados lácteos, como queijos, especialmente os artesanais.

Neste sentido, a reputação do Estado na produção de queijos se justifica devido à cultura, tradição, história e importância socioeconômica desses produtos.

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A produção do queijo artesanal é amplamente distribuída no território de Minas Gerais, ocupa diversas famílias no meio rural, é fonte de renda para produtores e considerada como pilar da economia local de diversos municípios.

Apesar da importância, uma parcela significativa dessa produção é informal do ponto de vista sanitário.

O queijo Minas Artesanal, tradicionalmente elaborado no estado, apresenta a técnica introduzida pelos colonizadores portugueses, durante o período colonial, oriundos da região do Arquipélago dos Açores, em Portugal.

Ele é produzido a partir do leite cru e, quando elaborado sem os devidos cuidados de boas práticas de fabricação e sanidade do rebanho, pode veicular bactérias indesejáveis potencialmente patogênicas ou doenças, trazendo risco à saúde do consumidor.

Esse risco está relacionado ao fato de que o leite utilizado na produção do queijo artesanal não passa pelo processo de pasteurização que alguns produtos lácteos são submetidos, no qual parte das bactérias são eliminadas.

Por outro lado, por ser um produto que passa pela fermentação, processo natural, apresenta também microrganismos considerados desejáveis, como as bactérias ácido-láticas, que consomem a lactose dos queijos Essas bactérias possuem importância na maturação, além de propriedade probiótica, que é a capacidade de produzir benefícios nutricionais e terapêuticos para quem consome.

A importância da Maturação de queijos artesanais

A maturação é uma etapa singular do processo de produção do Queijo Minas Artesanal e igualmente importante, tanto do ponto de vista sensorial, quanto sanitário.

Durante esse processo ocorrem mudanças nos queijos.

A umidade diminui, a acidez aumenta, assim como as concentrações de sal e gordura que também são elevadas, devido a perda da água por evaporação.

Essas alterações ajudam a conferir características marcantes como sabor, cheiro e textura, característicos dos queijos artesanais, além de contribuir também para a eliminação de bactérias indesejáveis, por esses motivos a maturação é tão importante.

Muitas pesquisas tem sido realizadas nos últimos anos e que tem contribuído para orientar a definição dos padrões sanitários.

No caso das regiões caracterizadas como produtoras de Queijo Minas Artesanal, a região de Araxá possui período de maturação recomendado de 14 dias, a região do Serro de 17 dias , a Canastra e as demais, de 22 dias.

Foto: reprodução Instagram ( Queijos Maturados do Adilson – Serro-MG)

*Gilson Assis Sales

Médico veterinário, Mestre e Doutor em Ciência Animal na linha de pesquisa em queijos artesanais na Universidade Federal de Minas Gerais. No mestrado, avaliação do período de maturação do Queijo Minas Artesanal de Araxá e, no Doutorado, Bactérias ácido láticas do soro-fermento do Queijo Minas artesanal da canastra. Especialista em Agronegócio com ênfase em mercados pela Universidade Federal do Paraná. Fiscal Agropecuário do Instituto Mineiro de Agropecuária e Superintendente de Abastecimento e Cooperativismo pela SEAPA. Atuou na APROCAN, no apoio aos produtores, na qualidade do leite e do queijo e na organização da Indicação geográfica.