Como surgiu o chapéu usado pelos chefs de restaurante

Existem pelo menos três fontes que contam a história da famosa toque blanche.

Por Augusto Albertini

Os chefs são aqueles profissionais que dominam uma das expressões culturais mais importantes que existem – a gastronomia. Combinar e criar na cozinha é uma tarefa tão importante que, durante muitos, anos os cozinheiros eram figuras de destaque na corte de vários reinos.

Esta posição privilegiada na sociedade rendia aos cozinheiros várias honrarias, entre elas, ter o privilégio de ter o próprio uniforme. A partir dessas invenções, foram surgindo novas inspirações até surgir a toque blanche ou, em português, “touca branca”, o famoso chapéu utilizado pelos chefs.

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Apesar do status elevado, a origem da toque blanche é incerta. Mas, de acordo com o livro So, You Want to Be a Chef?: How to Get Started in the World of Culinary Arts (Então você quer ser um chef? Como começar no mundo das artes culinárias), de J.M Bedell, existem pelo menos três histórias que podem explicar a origem do chapéu.

A coroa de pano

Entre o décimo e o décimo quinto século antes de Cristo, na antiga Assíria, era comum que os reis, governantes e outras pessoas de alta hierarquia morressem por envenenamento. Por causa desses problemas, os cozinheiros eram cuidadosamente escolhidos, e eram bastante valorizados, pois eram sempre pessoas de confiança. Devido ao enorme prestígio dedicado a eles, com o tempo foi autorizado que esses profissionais fossem honrados com uma coroa de pano.

Com o passar dos séculos, os chapéus começaram a ser engomados, até chegar à forma da toque blanche como conhecemos hoje.

A touca dos monges

No século XI, quando o Império Bizantino entrou em declínio, muitos chefs começaram a se esconder em monastérios para fugir dos bárbaros.

Neste período, eles começaram a usar toucas pretas para ficar parecidos com os monges. Quando a invasão chegou ao fim, os cozinheiros recuperaram seu prestígio e mudaram a cor da indumentária para o branco.

Para não perder a cabeça

Reza a lenda que durante o século XVI, o rei Henrique VII estava apreciando uma sopa, quando de repente encontrou um fio de cabelo em seu prato. O chef foi acusado de ser o culpado pelo ocorrido, e o impiedoso rei ordenou que seu subordinado fosse decapitado.

Para evitar outro destempero de Henrique VIII, os chefs seguintes começaram a usar chapéus e toucas para protegerem a cabeça.

O significado da toque blanche

Com o passar do tempo, a toque blanche passou a ter um significado importante na cozinha para determinar o grau da hierarquia e a experiência de cada cozinheiro.

No século XIX, o chef Marie-Antoine Carême criou diferentes tamanhos de chapéus para determinar o nível de cada profissional da cozinha. Os chefs usavam chapéus maiores e os auxiliares os menores.

As dobras no chapéu também são usadas para indicar a experiência do cozinheiro. Elas representam as cem maneiras de se preparar ovos, e os profissionais adquirem-nas a medida em que vão aprendendo novas técnicas na cozinha.

(Foto de Capa: Wikimedia Commons)

Augusto Albertini
Jornalista e colaborador do Territórios Gastronômicos