Mestra Inesita – Guardiã da tradição do pastel de angu

Receita de Inesita possui uma tradição que nasceu no século XIX, com as escravas da região de Itabirito (MG).

Por Augusto Albertini

Inês de Souza Lima é uma daquelas pessoas simpáticas, que gosta de explicar nos mínimos detalhes como funciona o seu trabalho, mas esta gentileza possui uma boa razão. Ela está há 15 anos vendendo pastéis de angu, e segue uma receita de várias gerações. Tamanha intimidade com o quitute lhe rendeu um apelido que lhe vale como um segundo nome, “Inesita dos Pasteis”.

O pastel de angu é uma das maiores riquezas gastronômicas do território de Itabirito, em Minas Gerais, terrra onde vive Inesita. Como se o tempo de experiência já não fosse o suficiente, a mestra já contabiliza centenas de sabores de recheio para a massa e possui algumas receitas exclusivas. Tudo isso, é claro, sem deixar de exaltar a riqueza do produto que ela faz, que possui uma tradição que nasceu ainda no século XIX, através das habilidades culinárias das escravas que habitavam a região naquele período.

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Um produto com este valor cultural merece a explicação de uma excelente professora, que é capaz de compreender tudo que ele representa. Além de manter viva toda a tradição, Inês busca autenticidade no produto. Ela é autora de vários recheios dos diversos sabores que já fritou e, recentemente, inovou ao criar o pastel de angu assado.

A autenticidade também aparece na confecção da massa. Inesita faz artesanatos com o angu, criando formatos em seus pastéis. Essas esculturas são uma forma de prestar homenagens a tudo que inspira o trabalho da mestra, como ipês, igrejas, panelas, flor de maio, Estrada Real, as escravas cozinheiras, etc.

Embora seja dona de uma personalidade humilde, Inesita reconhece o seu valor profissional. Ela já ofereceu diversos cursos ensinando a fazer o pastel de angu, e suas receitas já foram premiadas em diversos festivais. Para perpetuar a tradição, ela pretende fazer um livro com todas as contribuições que já deu para a gastronomia.

Quando alguém pergunta qual é o sabor que mais se destaca entre as receitas de Inesita, ela vai direto ao ponto: “o de carne moída com umbigo de banana”. Veja como fazer este maravilhoso quitute.

Receita do Pastel da Inesita

Ingredientes para a massa

• 1 kg e meio de fubá de moinho d’água peneirado

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• 1 colher (sopa) de tempero caseiro (alho e sal)
• 1 colher (sopa) de óleo
• 3 litros e meio de água filtrada
• 1 tablete de caldo de galinha
• 3 colheres (sopa) de polvilho azedo
• 1 pitada de bicarbonato de sódio
• Óleo para fritar

Ingredientes para o recheio

• 3 umbigos de banana
• 1 kg de carne bovina moída, temperada e refogada,sem caldo
• 300 g de bacon picadinho
• 1 cebola picada
• 1 pimentão
• Tempero e pimenta a gosto
• 1 colher (chá) de colorau
• Cheiro-verde a gosto
• Água e sal, para deixar de molho

Modo de Preparo

Para o recheio, retirar a parte roxa dos umbigos de banana, até chegar ao miolo branco. Cortar em pedacinhos e deixar de molho, na água com sal, de um dia para o outro. Escorrer e ferventar três vezes, ou até sair todo o gosto amargo. Levar ao fogo novamente com água e cozinhar até ficar macio. Escorrer e lavar. Fritar o bacon e reservar. Na mesma gordura, refogar os umbigos de banana com cebola, pimentão, tempero e pimenta.

Depois que esfriar, pôr o cheiro-verde, a carne, o bacon e misturar. Para a massa, levar ao fogo a água, o tempero e o óleo. Quando ferver, pôr o caldo de galinha. Pôr o bicarbonato de sódio e, em seguida, o fubá, mexendo bem. Em fogo baixo, cozinhar por uma hora. Despejar o angu em uma bancada lisa e pôr o polvilho. Com as mãos envolvidas em um saco de plástico grosso, amassar até ficar em ponto de enrolar.

Cortar a massa em porções menores e pôr dentro de um mesmo plástico, separadamente. Trabalhar cada porção de uma vez, para que a massa não fique ressecada. Abrir cada porção com um rolo, de modo que não fique muito fina. Fazer os pastéis um a um, no tamanho desejado. Pôr o recheio no centro e fechar, apertando as pontas com os dedos, formando um babadinho. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir.

Augusto Albertini
Jornalista e colaborador do Territórios Gastronômicos