Esta é uma receita de risoto de quinoa com ragu de rabada e quiabos tostados,servidos na coroa de moranga. A autoria é da Chef Ana Paula Esteves, do Oliva Bistrô, localizado em Conceição do Ibitipoca (MG).
Corte a moranga em sentido longitudinal. Retire as fibras e sementes. Submerja em panela com água fervida e sal, cozinhe por 20 minutos até ficar com textura macia. Deixe por 15 minutos em bacia com gelo e água fria. Ponha azeite e manteiga em seu interior e deixe gratinar por 15 minutos no forno. Corte a cebola, aipo e cenoura em cubos e refogue no azeite e louro. Coloque a rabada desossada e cortada na pressão por 40 minutos com 100ml de cerveja e 200ml de água, tomates, sal e pimenta do reino. Após este período, reserve o caldo e desfie a rabada. Aqueça a água com o caldo reservado da rabada e ponha em uma panela com azeite a cebola até esbranquiçar. Adicione a quinoa, vinho branco e aos poucos a água com o caldo, e deixe cozinhar 15 minutos. Em seguida coloque o ragu da rabada, queijo parmesão, manteiga, sal e pimenta do reino a gosto. Cozinhe os quiabos no vapor por 10 minutos, tostando em azeite com sal e pimenta do reino. Coloque dentro da moranga o risoto e quiabos.
Rendimento da receita: uma porção
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