Dicas para uma massa de pizza perfeita

Eduardo Maya é proprietário do Pitza 1780, e comemorando o dia nacional da pizza, apresenta algumas dicas para quem gosta de colocar a mão na massa.

A pizza é uma comida apreciada em todo o Brasil. A combinação entre massa, molho e recheio faz dela uma receita versátil, fácil de fazer e com um preço acessível. No entanto, a qualidade das receitas varia bastante, devido à característica dos ingredientes e também à maneira como ela é preparada.

Eduardo Maya dedicou três anos de pesquisa para descobrir como fazer a melhor pizza possível. Ele notou que, muitas vezes, as massas produzidas no Brasil não tinham uma qualidade tão boa e, em contrapartida, seus preços eram muito altos. Então, decidiu investigar como era a confecção em alguns países europeus, inclusive na terra natal desta receita: a Itália.

Com o resultado da pesquisa, surgiu a Pitza 1780, uma pizzaria de Belo Horizonte inaugurada há dois anos, que conta com duas unidades e é sucesso absoluto entre os frequentadores. As massas produzidas no local são feitas com fermentação natural e as receitas são elaboradas com diversos ingredientes produzidos artesanalmente.

São muitos detalhes que fazem uma pizza perfeita. Eduardo Maya separou algumas dicas de como fazer uma massa saborosa e com o ponto ideal:

Qualidade da farinha

As farinhas possuem um índice de capacidade de panificação, conhecido por “W”. Quanto maior este número, mais alta é a força da farinha.

Outro aspecto relevante é o pH da farinha, que indica a sua conservação.

Para fazer uma boa massa de pizza, é necessário optar por uma farinha que possua um W alto e um pH mais baixo em relação às opções disponíveis no mercado.

Atualmente, algumas marcas fazem farinhas próprias para a confecção de pizzas.

Proporções

As proporções dos ingredientes são fundamentais para que a massa tenha uma boa consistência.

Para uma massa tradicional, pode ser usado 1kg de farinha de trigo, 500 ml de água, uma medida de fermento seco biológico (entre 2g a 5g), sal a gosto e gordura (opcional).

Maturação

As massas precisam de passar por um processo de fermentação natural. Após misturá-la, você pode deixá-la descansando na geladeira por um período de 24h.

Cuidado ao abrir a massa

Após o período de fermentação, a massa retém gases que precisam ser preservados para obter o resultado ideal.

Portanto, é recomendado que ela seja aberta com as mãos e de maneira delicada. Jamais use rolos, ou outro tipo de equipamento para fazer este trabalho, pois as bolhas com os gases da fermentação irão estourar e a massa perderá qualidade.

Temperatura do forno

A pizza deve ser assada em meio a uma temperatura equilibrada. Se, por um lado, as temperaturas altas queimam a massa e não a assam por igual, por outro, mantê-las por um longo período no fogo baixo faz com que ela perca água e endureça.

Portanto, fique atento às condições a que a massa está sendo exposta, para que ela adquira uma boa consistência e também certa crocância.

Pitza 1780

Rua Antônio de Albuquerque, 749, Savassi – 11:00 às 21:15
Rua Juvenal de Melo Senra, 381 – Belvedere – 16:00 às 22:00