Por Armando de Angelis*
Carne de porco tem tudo a ver com Araxá e sua culinária.
A gastronomia araxaense teve origem na culinária praticada pelos índios e negros quilombolas, pelos bandeirantes e tropeiros, pelos fazendeiros e imigrantes que ali se instalaram e, por fim, pela influência da comida internacional de pratos finos trazidos pelos chefs estrangeiros do Grande Hotel, que inicialmente funcionou também como cassino.
Entre todos, destaca-se a comida dos fazendeiros, que tem no porco e na galinha os maiores destaques em seus variados e saborosos pratos, como o leitão à pururuca, linguiça frita, costelinha com canjiquinha, couve refogada, tutu de feijão, frango com quiabo ou ao molho pardo, entre outras delícias das nossas Minas e Gerais. Na sobremesa, além das deliciosas compotas de frutas cultivadas em seus quintais, a goiabada cascão. Eventualmente, matavam um boi e dele eram preparados outros pratos típicos, como a vaca atolada (caldo de mandioca com costela de boi). Naquela época, o gado era mais destinado à produção de leite e seus derivados, dentre eles o queijo, tão admirado por mundo afora.
A receita de hoje não é oriunda de Araxá, mas tem a cara e o sabor de suas delícias. Vi essa receita no programa “Melhor da Tarde”, de Cátia Fonseca, na TV Bandeirantes, onde o chef Melchior deu um show na sua apresentação. No mesmo dia, fui ao açougue, comprei barriga de porco e me enfurnei na cozinha, aprovando integralmente o resultado final desse maravilhoso tira gosto. Na próxima, pretendo inserir fatias de bacon no enrolado para ver no que vai dar. Vale a pena experimentar.
Coloque as tiras da barriga de porco em uma forma, com a pele para cima. Polvilhe-as com bicarbonato de sódio e esprema limão por cima, passando o dedo e misturando a espuma que vai formar.
Enrole as tiras da barriga do porco, deixando a pele para fora, e acomode-as na forma, prensando uma na outra. Feito isso, coloque no forno a 180º por 40 minutos a 1 hora.
Quando retirar da forma, vai perceber que vão continuar enrolados. Deixe esfriar, coloque os enrolados em um saquinho plástico (um a um) e leve-os ao congelador.
Depois, escolha um ou mais dos congelados, polvilhe com sal a gosto e frite-os em óleo ou gordura vegetal bem quente. Retire o excesso de gordura com papel toalha.
Além de ficar sequinho, vai pururucar. Para acompanhar, use de sua criatividade nos molhos. Uma dica do chef Melchior: molho de goiabada cascão trufada (derreta-a em água com 1 fio de azeite, mexendo até virar creme).
*Armando de Angelis
Idealizador e promotor do “Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá”, atualmente denominado “Saberes e Sabores de Araxá”, após lançamento do seu livro de mesmo título. Autor ainda do livro “Sopas, Caldos & Cremes”.
(Foto: De Angelis)
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