Culinária de quintal – uma cozinha construída pela falta

A formação da hoje conhecida como culinária mineira se relaciona com as dinâmicas econômica e social de Minas Gerais durante o do ciclo do Ouro. Momento em que havia grande direcionamento Coroa Portuguesa e da própria sociedade local para os trabalhos relativos à extração aurífera. Esse contexto de reduzida energia direcionada para o cuidado com a terra e o plantio somada às técnicas de cultivo rudimentares possibilitou, conforme nos conta a Dra. Mônica Abdala em seu livro Receita de Mineiridade (2007) a formação de uma cozinha própria, marcada por técnicas de conservação e aproveitamento total dos alimentos, e que reunia algumas características herdadas dos portugueses, como as compotas e doçarias, e principalmente pelo uso rústico de ingredientes da terra.

Em minha pesquisa sobre a formação daquela que chamei de cozinha de quintal na cidade de Igarapé, Minas Gerais, e a trajetória do festival de culinária e cultura Igarapé Bem Temperado, eram bastante recorrentes relatos sobre a escassez de alimentos e muitas privações. As famílias se organizavam em fazendas e roças de diversos tamanhos e se dedicavam à agricultura familiar de subsistência. Nos relatos eram sempre citados os cultivos de milho, feijão, mandioca e abóboras, e a criação de porcos e galinhas, mas buscava-se produzir todo o necessário para a subsistência da família.

Letícia: E sua mãe fazia polvilho também?

Mestra Altivina: Fazia, fazia porvilho, fazia farinha, né? Tinha tudo em casa, né Stan? Era pouca coisa que comprava…comprava fósfro, extrato de tomate, o macarrão…

Letícia: Comprava o que?

Mestra Altivina: Comprava muito pouca coisa, né Letícia…

Letícia: Mas o que que comprava?

Mestra Altivina: Comprava o sal, o fósfro, o macarrão..essas coisa assim, né Stan? No mais culhia arroz, culhia feijão, culhia milho, né? Tinha as galinha no quintal, né…que dava o ovo, dava a carne, né…o frango…

(Mestra Altivina Fonseca – exercício da memória culinária, abril de 2017)

O excedente da produção era trocado com parentes e vizinhos numa rede de cooperação que beneficiava a todos e ajudava a contornar a dificuldade de acesso a produtos e insumos e também na realização de atividades sociais como os casamentos e as rezas, conhecidas como ‘levantamentos de bandeiras’.

Essa dinâmica percebida em Igarapé até por volta da década de 1950, é reflexo de hábitos alimentares talhados na história, mantidos devido a um certo isolamento da cidade e ainda hoje marcados nos costumes da cidade. Ou seja, ao longo da história de Igarapé um série de contingencias, características naturais, sociais e históricas moldaram padrões de convívio e hábitos alimentares que foram se fixando, e se atualizando para fazer sentido para as novas gerações, formando um sistema culinário que dialoga profundamente com o quintal, com os processos do plantar e do colher, relações sociais construídas à beira do fogão, da rede de trocas e cooperação, a utilização de plantas alimentícias não convencionais (PANCs).

Letícia Cabral Aguiar 
É mestre em Ciências Sociais com pesquisa em antropologia da alimentação,
trabalha com projetos socioculturais e busca construir pontes entre a fruição artística, valorização das identidades e promoção da diversidade cultural. Desde 2013 se dedica a pesquisa de projetos voltados para a cultura alimentar que busquem desenvolvimento social, cultural e econômico.