Maçã de Peito, Brejaúba e Café

Receita do chef Gabriel Trillo no evento Gastronomia na Serra no distrito de Pirapanema na serra de Muriaé. Território da Mantiqueira.

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Ingredientes

Confit de maçã de peito

• 400 g de maçã de peito
• 500 ml de gordura temperada ou banha
• Temperos: azeite, alho, cebola, sal, pimenta do reino, vinagre, vinho branco seco, açúcar, louro, páprica

Molho 1

• 50 g de café em pó – coar em 400 ml água
• 50 ml de vinagre
• 20 ml de vinho branco seco
• 50 g de açúcar
• 1 pitada de sal e pimenta do reino

Molho 2

• 20 g de feijão andu
• 20 g de pimentas de cheiro variadas
• 50 ml de suco de limão cravo
• 20 ml de azeite

Brejaúba

• 200 g de brejaúba
• 50 g de manteiga
• Ervas e pimenta a gosto

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Decoração

• Ceboulette ou brotos

Modo de Preparo

Confitar a maçã de peito em gordura temperada. Cortar em cubos. o vinho e o açúcar. Aromatizar a gosto. Agregar o café líquido juntamente e reduzir ao ponto de molho. Grelhar a brejaúba em manteiga, temperar com as ervas e levar em forno médio durante 20 minutos. Preparar a vinagrete com o limão, azeite e sal. Retirar as sementes das pimentas e cortar fino. Cozinhar o feijão andu durante 15 minutos. Resfriar e agregar o feijão ao vinagrete.