“Porquinho da Montanha” é uma combinação de arroz caldoso de pinhão, lombinho com conhaque e farofa de pinhão.
Por Augusto Albertini
Diversas delícias foram preparadas durante a 26ª temporada do pinhão de Visconde de Mauá (RJ). O evento ocorreu no no Restaurante Gosto com Gosto e reuniu 44 restaurantes da região no Mês do Pinhão, entre os dias 17 e 19.
O destaque do festival foi o concurso gastronômico realizado dia 18 de maio, contando com a presença de chefs renomados como jurados, que avaliaram oito restaurantes que disputaram as categorias de melhor entrada, prato principal e sobremesa, todos à base do pinhão.
Prato principal
O prato vencedor foi o Porquinho da Montanha, elaborado pelo estudante de gastronomia Gabriel Bento, que trabalha no restaurante Casebre Pub, em Visconde de Mauá. A receita é uma combinação surpreendente de um arroz caldoso, lombinho com conhaque e farofa de pinhão. Veja como preparar:
Porquinho da Montanha
- Arroz caldoso de pinhão
- 1 kg de arroz parboilizado
- 2L de fundo de carne (reserve)
- 0,100 de sal
- 0,50 de pimenta do reino
- 0,500 pinhão (usar a casca do pinhão para fazer o arroz, reserve)
- 0,200 cebola
- 0,100 alho
Modo de preparo
Asse o pinhão. Corte em duas metades, separe toda a casca e reserve tudo.
Pegue toda a casca do pinhão, coloque em uma panela e ferva por aproximadamente 20 minutos, até a água ficar bem escura. Coe e use só o líquido.
Pique a cebola e o alho em brunoise.
Esquente a panela e adicione um fio de óleo para dourar a cebola, o alho e uma metade do pinhão.
Junte com o arroz e dê uma leve refogada.
Faça uma mirepoix tostando no fundo da panela todos os legumes, ossos e limpeza da carne. Junte o líquido da casca de pinhão e deixe ferver sem borbulha por aproximadamente 6 horas.
Coloque 2/3 do fundo da panela com o arroz, cebola, alho e pinhão já dourado e refogado.
Vá ajustando sal e pimenta a gosto.
Na metade do processo, adicione a outra metade do pinhão já cozido.
Deixe-o cozinhar por 20 minutos e experimente. Veja o ponto do arroz e o deixe com um pouco mais de caldo, pois é um arroz caldoso.
Guarde o restante do fundo, caso necessário, para deixar o arroz mais caldoso.
Lombinho bêbado
- 2kg lombo suíno limpo
- 0,200 Bacon
- 1kg Pinhão
- 0,500 Alho
- Sal e pimenta do reino (a gosto)
- 1L Vinho branco
- 0,100ml de conhaque
- 0,300 cebola
- Páprica picante a gosto
- Pimenta calabresa a gosto
Modo de preparo
Deixe o lombo marinando no vinho branco, sal, pimenta e alho (apenas amassado), cebola, páprica picante e calabresa por 14 horas. Retire o lombo da marianda e reserve.
Faça um molho da marinada, colocando-a para ferver.
Atravesse a faca no lombo, de uma ponta a outra. Coloque o bacon em tiras e pinhão inteiro, em toda a carne, para rechear bem.
Selar na chapa bem quente e colocar em uma assadeira. Cobrir com papel alumínio.
Assar a 120 graus por 3 a 4 horas aproximadamente. A temperatura interna deve ser de 63 graus.
Fatiar o lombo, colocar o molho da marinada e servir na hora.
Chimichurri de pinhão
- 1 ½ kg de Pinhão
- Sal
- 0,030 Pimenta calabresa
- 0,030 Páprica picante
- 0,030 Pimenta do reino
- 0,100 Orégano fresco
- 0,100 Manjericão fresco
- 0,100 salsinha
- 0,200 cebolinha
- 6 dentes de alho
- 0,400 azeite extravirgem
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes.
Deixe-os reservados por 2 dias.
Farofa de pinhão
- 0,400g pinhão assado
- 0,200g cebola
- 0,030g Salsinha
- 0,030g Cebolinha
- 0,200 Manteiga
- Pimenta do reino a gosto
- Sal a gosto
Modo de preparo
Asse o pinhão e passe-o no processador (separe a casca para fazer o arroz).
Corte a cebola em rodelas e coloque manteiga na frigideira, em fogo muito baixo, e caramelize, (não precisa colocar açúcar) até que ela comece a mudar de cor.
Adicione o pinhão processado e uma refogue levemente junto à cebola.
Ajuste o sal e pimenta a gosto. Acrescente a salsinha e cebolinha para finalizar.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.