Chefs e baristas adotam o café

Por Augusto Albertini

O café está presente na maioria dos lares, restaurantes e locais de trabalho do país. Costuma ser servido quente, adoçado e pode ser acompanhado por leite, mas sempre é consumido com a intenção de espantar o sono e dar energia a quem bebe. Você sabia que existem muitos tipos de grãos de café, com uma enorme variedade de qualidades, sabores e aromas? Por apresentar tantas possibilidades, o café é considerado tão complexo como o vinho.

História

O barista e torrador da Cafeteria Intelligenza, Lucas Lemos Borges, 23, estuda sobre a história café. De acordo com ele, a maneira como consumimos esta bebida no Brasil está ligada à nossa tradição de cultivo da cana: na época em que apenas as pessoas de grande poder aquisitivo tinham acesso ao açúcar, elas tinham o costume de adoçar tudo o que podiam para ostentar sua riqueza. E daí veio o hábito brasileiro de adoçar o cafezinho.

Além do açúcar, nosso país também sempre foi um grande exportador de café. Nossos grãos especiais sempre foram vendidos para o exterior, enquanto no mercado interno ficavam apenas as variedades tradicionais, que eram extraídas de frutos de menor qualidade, com uma torra muito alta e sabor amargo . A combinação dessas duas tradições resultou em uma bebida extremamente amarga, quente e adoçada.

Novas formas de consumo

Lucas trabalha com café há três anos e conta que, neste tempo, a busca pelo grão de maior qualidade têm aumentado bastante. “Antigamente as pessoas viam apenas o espresso como algo legal, mas hoje em dia a mente delas está se abrindo para outros métodos e formas de consumo”.

Com tais mudanças, os estabelecimentos estão se adaptando ao gosto dos novos fregueses. Kivian Monique Rodrigues, 29, é barista e administradora da Associação Jovens Baristas, em Belo Horizonte. Ela diz que até os clientes que consomem o tradicional cafezinho quente e adoçado já estão começando a apreciar a bebida de outras maneiras: “Quando as pessoas pedem uma dica, eu faço uma sondagem do que elas gostam e, a partir disso, indico algum método que vai se aproximar daquilo. A resposta costuma a ser bem legal”, afirma a administradora.

Além de se adaptarem ao gosto do cliente, os baristas usam a criatividade para elaborar drinks à base de café. Essas inovações são pensadas principalmente para aqueles que não gostam do sabor forte da bebida e, para suavizar, são adicionados cacau, leite, canela, chantilly, ganaches e até creme de avelã. “O Capuccino é o queridinho, depois vem o Mocha. Para várias pessoas aquilo é um café comum, elas bebem e dizem: eu amo café!”, brincou Kivian.

Da xícara para o prato

A maior comercialização do café especial possibilitou que ele fosse utilizado até como ingrediente culinário, e transformado em risoto. Foi o que fez a chef do Café Juarez, Luciana Vieitas, 35. Ela teve a ideia de usar o grão para recriar um prato apreciado por muitos: “Eu trabalho em um café que também serve almoço, eu gosto muito de risoto, os clientes também, e é um dos pratos carros-chefes, então eu pensei: por que não?”, disse Luciana.

Embora a ideia seja bastante inovadora para alguns, Luciana explica que a harmonização do prato surgiu de uma combinação bastante comum – o café com leite e queijo. No entanto, os ingredientes são todos selecionados para que o sabor da receita fique equilibrado. “Eu vi alguns grãos que a gente serve aqui no café e pesquisei um pouquinho sobre eles e o que harmonizaria melhor com o risoto, pois ele já tem uma certa acidez do parmesão, da cebola e do vinho branco”, constatou a chef. A receita atualmente faz sucesso entre as várias opções de risotos da casa

Onde experimentar drinks de café

Intelligenza
R. Paraíba, 966 – Savassi, Belo Horizonte 

Associação Jovens Baristas
R. Pernambuco, 380 – Centro, Belo Horizonte

Onde experimentar risoto de café

Café Juarez
R. Álvares Maciel, 379 – Santa Efigênia, Belo Horizonte